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2-3矿物质

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矿物质
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微量元素与健康罗岚( 昌大学 理营养与平衡膳食4 社区营养2食品营养1.基础营养 ( 研究人体对矿物质、维生素的需求、和其摄取不当引发的疾病矿物质述( 一 ) 概念将人体内 , 除 C、 H、 O、 , 无论它们是以有机形式或无机形式存在于体内 , 都称为 矿物质 。矿物质:● 无机盐(常量元素、宏量元素 微量元素( 素 氧 % 65 18 10 3 类、油脂、蛋白质、维生素形式存在以无机盐形式存在含量 > 为: 常量元素含量 < 量元素 铁、锌、硒、碘、氟、铜、钼、钴、锰等( 11种)96% 40多种)界上已知元素 (100多种 )人体中所含元素 (50多种 )以水、糖类、油脂、蛋白质、维生素形式存在的: O、 C、 H、 N(人体中含量前四位的元素,共占人体质量的 96%)以无机盐形式存在的常量元素(含量 >:微量元素(含量 g, 骨骼肌 g。 人血液中铜主要分布于细胞和血浆之间 , 在红细胞中约 60% 的铜存在于 超氧化物歧化酶 , 其余 40% 与其他蛋白质和氨基酸结合 。(一 )生理功能1、维持正常造血功能2、维护中枢神经系统的健康3、促进骨骼、血管和皮肤健康4、抗氧化作用5、促进正常黑色素形成及维护毛发正常结构吸收与代谢1、吸收:铜主要在小肠被吸收,少量由胃吸收。可溶性铜的吸收率为 40% — 60%。2、转运:人血清中铜 90% — 95%与血浆铜蓝蛋白结合,较稳定,它不是铜的转递形式,约 5%~ 10%铜与血浆白蛋白或 L— 氨基酸结合,这部分铜可交换和转递。一旦铜进入到肝,几小时内就掺人到铜蓝蛋白,并递送给表面有特殊铜蓝蛋白受体的细胞。3、排泄:铜的主要排泄途径是通过胆汁到胃肠道,皮肤、指甲、头发也丢失铜。(二 )铜 缺乏与过量1、铜缺乏多见于早产儿、长期腹泻、长期完全肠外营养、铜代谢障碍等情况。铜缺乏的主要表现:缺铜性贫血、白细胞减少、 性下降、血浆铜蓝蛋白含量下降,心律不齐、深井变性、胆固醇升高、皮肤毛发脱色和骨质疏松等。2、人体急性铜中毒主要是由于误食铜盐或食用与铜容器或铜管接触的食物或饮料。大剂量铜的急性毒性反应包括:口腔有金属味、流涎、上腹疼痛、恶心呕吐及严重腹泻。3、营养状况评价( 1)血清中铜浓度( 2)血清铜蓝蛋白浓度( 3)红细胞中超氧化物歧化酶 (( 4)血小板中铜浓度和细胞色素 )铜供给量虑个体之间及环境各种影响因素,建议人群每天安全摄入量下限为 中国营养学会于 2000年制定了不同年龄各人群铜的 年人为每人每天 2我国居民可耐受最高摄入量值 (年人为 8d (四 ) 食物来源 铜广泛存在于各种食物中,牡蛎,贝类海产品食物以及坚果类是铜的良好来源(含量约为 2 00次是动物脏肝、肾组织,谷类发芽部分,豆类等次之(含量约 00植物性食物并决定于其生长土壤的铜含量,以及加工方法。 奶类和蔬菜含量最低( ≤ 100。 通常成年人每天可以从膳食中得到约 本上能满足人体需要 。十五、钴( 一般成年人体内含钴量为 在血浆中无机钴附着在白蛋白上 , 它最初贮存于肝和肾 , 然后贮存于骨 、 脾 、 胰 、 小肠以及其他组织 。血液中钴浓度为 , 。(一 )生理功能钴是维生素 其功能通过维生素 主要促进红细胞的成熟 。维生素 维生素 而同型半胱氨酸过高是心血管病的危险因素 。膳食中的维生素 主要食物来源为肉类 、 动物内脏 、 鱼 、 禽 、 贝壳类及蛋类 。 乳及乳制品中含量较少 。 植物性食品基本不含维生素 膳食中的钴只有呈现维生素 细菌可以合成维生素 经口摄入的钴在小肠上部被吸收 , 并部分地与铁共用一个运载通道 , 铁缺乏时可促进钴的吸收 。钴主要通过尿液排出 , 少部分由肠 、 汗 、 头发等途径排出 , 一般不在体内蓄积 。反刍动物可以在肠道内将摄入的钴合成为维生素 而人类与单胃动物不能将钴在体内合成维生素 但体内的钴仅有约 10% 是维生素的形式 。(二 )吸收与代谢(三 )缺乏与 过量目前尚无钴缺乏症的病例 , 从膳食中可能每天摄入钴5~ 20μg 。经常注射钴或暴露于过量的钴环境中 , 可引起钴中毒 。(四 )钴 摄入量及食物来源我国未制定 钴的 推荐摄入量 。食物来源:活性型 钴主要存在于动物性食物中 , 如肝 、肾 、 海产品等 。 绿叶蔬菜中钴含量较高 , 乳制品和各种精制食品中钴含量较低 。十六、钼( 1953年开始陆续发现钼是黄嘌吟氧化酶/脱氢酶 、 醛氧化酶和亚硫酸盐氧化酶的组成成分 , 从而确知其为人体及动植物必需的微量元素 。人体各种组织都含钼 , 成人体内总量约为 9肝 、 肾中含量最高 。由于动物和人对钼的需要量很小及钼广泛存在于各种食物中 , 因而迄今尚未发现在正常膳食条件下发生的钼缺乏症 。(一 )生理功能钼作为三种钼金属酶的辅基而发挥其生理功能 。黄嘌呤氧化 /脱氢酶醛氧化酶亚硫酸盐氧化酶(二 )吸收与代谢 膳食及饮水中的其他钼化合物极易被吸收 。 经口摄入的可溶性钼酸铵约 88% — 93% 可被吸收 。 其主要吸收机制究竟是通过主动运输还是通过被动弥散目前还不清楚 , 或许两种机制都存在 。 身体主要以钼酸盐形式通过肾脏排泄钼 , 膳食钼摄入增多时肾脏排泄钼也随之增多 。 因此 , 人体主要是通过肾脏排泄而不是通过控制吸收来保持体内钼平衡 。(三 )缺乏与过量 无论是人类还是动物 , 在正常膳食条件下都不会发生钼缺乏 。 因而 , 钼缺乏的临床意义不大 。 但是 , 这一问题仍然值得研究 , 因为长期接受全胃肠外营养的病人及对亚硫酸盐氧化酶的需要量增大的病人有可能出现钼缺乏问题 。 在食管癌高发区 (如南非和中国的河南省 ), 当地的饮水 、 食物及人体组织中的钼水平都较低 。 有的作者报告 , 在大鼠饲料中添加钼可降低化学致癌物诱发的食管癌 、 胃癌及乳腺癌的发生率 。 还有作者报告 , 在中国的克山病流行区不仅存在低硒问题 , 也存在低钼问题 。 这些都有待进一步研究 。实验性钼中毒的表现包括:生长抑制 , 心脏肥大 , 贫血及因成骨不全导致的骨关节畸形 。在钼水平高的中性或碱性土壤上生长的谷物及牧草中钼浓度高 , 尤其是排水不良的盆地地区更是如此 。 据报告 ,生活在亚美尼亚地区的居民每日钼摄入量高达 10~ 15地痛风病发病率特别高被认为与此有关 。 钼冶炼厂的工人也可因吸人含钼粉尘而摄入过多的钼 。 据调查 , 这些工人的血清钼水平 、 黄嘌呤氧化酶活性 、 血及尿中的尿酸水平均显著高于一般人群 。(四 )钼 供给量0μg/d 。我国推荐成年人 0μg/d 。50μg/d 。(五 )食物来源钼广泛存在于各种食物中 。 动物肝 、 肾中含量最丰富 ,谷类 、 奶制品和干豆类是钼的良好来源 。蔬菜 、 水果和鱼类中钼含量较低 。十七、铬( 铬在 1948年被认识是动植物体内的组成成分 , 1954年发现铬有生物活性 , 1957年报道从猪胃中提取出一种称为 “ 葡萄糖耐量因子 ”(化合物 , 能够恢复大鼠受损的葡萄糖耐量 , 并由此确定铬是动物营养的必需微量元素 。 后来 , 给葡萄糖耐量受损的营养不良儿童口服三氯化铬补充物 ,发现其葡萄糖清除率有所改善 。 此后 , 又发现因长期肠道外营养病人表现出相对葡萄糖耐受和周围或中枢神经系统病理变化 , 加入 250μg 氯化铬后 , 其外源性胰岛素需要明显降低 , 血中循环葡萄糖和游离脂肪酸水平降低 。铬是一种多价元素 , 能以若干不同价态存在 , 其中以二价 、 三价及六价最为常见 。自然界大量的铬是以三价状态存在于铬铁矿 , 重铬酸盐是由铬铁矿为原料生产 , 并与铬酸盐广泛用于化学工业 。 大量人群对 三价铬的接触是通过食物摄入 , 但未见有危害健康的报道 。六价铬对人毒性较大 , 可引起急性及慢性中毒 , 而二价及三价铬化合物尚缺少明确的资料证实可引起中毒作用 , 六价铬可引起皮肤溃疡 、 皮炎 、 过敏皮炎反应及过敏性喘息 , 还可引起黏膜溃疡及鼻中隔穿孔 。 六价铬化合物吸人可引起支气管瘤及肺癌 , 并已在人群证实 。 动物实验表明六价铬化合物尚可引起腺癌 、 肉瘤及皮肤癌 。 六价铬亦是致突变原 。(一 )生理功能人体内各部分都存在铬 , 并主要以三价铬的形式存在 ,但铬在生物组织中的浓度极低 。正常人体内总共只含有 6— 7 而且分布很广 。除了肺以外 , 各组织和器宫中的铬浓度均随着年龄而下降 。加强胰岛素的作用:铬葡萄糖耐量因子的重要组成成分 , 能增强胰岛素的作用 , 促进葡萄糖的利用及使葡萄糖转化为脂肪 。预防动脉粥样硬化:铬具有提高高密度脂蛋白和载脂蛋白 促进蛋由质代谢和生长发育 。(二 )吸收与代谢不同文献报道对三价铬的低吸收率是一致的 。 无机铬化合物在人体和动物中的吸收很差 , 其范围为 — 3% 或更小 。铬与有机物结合成为具有生物活性的复合物 , 从而提高铬的吸收率 , 如啤酒酵母中以葡萄糖耐量因子形式存在的铬 , 其吸收率达 10草酸盐和植酸盐可干扰铬的吸收 。铬在小肠吸收 , 进入血液的铬主要与运铁蛋白结合 ,并转运至全身组织器官 。摄入的铬约 95%以上从尿中排出 , 少量从胆汁 、 毛发和皮肤排出 。(三 )铬 缺乏与过量1、 缺乏铬缺乏的原因主要是摄入不足或消耗过多 。 人体铬主要来自食物 , 而人体对铬的吸收率较低 ,因此 , 某些人群可以缺铬 。 食物缺铬的原因主要是食品精制过程中铬被丢失 , 如精制面粉可损失铬 40% 。 砂糖为 90% , 大米为 75% , 脱脂牛奶为 50% 。 此外 , 饮用水的低铬也有一定影响 。人体对铬消耗增加所致 。如烧伤 、 感染 、 外伤和体力消耗过度 , 可使尿铬排出增加 。 在蛋白质 则易发生铬缺乏症 。因膳食因素所致铬摄取不足而引起的缺乏症未见报道 ,但 3名长期接受 主要表现为不明原因的体重下降 , 外周神经炎 , 血浆对葡萄糖的消除受损 , 呼吸商降低 , 这提示机体优先使用脂肪作为能源 。 每天肉 50 2周后葡确糖清除本恢复正常 , 呼吸商提高2、过量铬的毒性与其存在的价态有极大的关系。金属铬不引起中毒,六价铬的毒性比三价铬高约 不同化合物毒性不同。六价铬化合物在高浓度时具有明显的局部刺激作用和腐蚀作用。在食物中大多为三价铬,其口服毒性很低,可能是由于其吸收非常少。(六 )铬 供给量我国推荐成年人为 50μg/d 。00μg/d 。(四 )食物来源铬以小剂量广泛分布在食物中 。肉类和海产品含铬丰富 , 植物性食物谷物 、 豆类 、 坚果类 、 黑木耳 、 紫菜等含铬也较丰富 。全谷类食物中含有的铬高于水果和蔬菜 , 在食物的加工过程中铬可能被添加或去除 。 精制糖和面粉中的铬低于未加工过的农产品 。啤酒酵母和动物肝脏中以铬的葡萄糖耐量因子形式存在 ,其吸收利用率较高 。名称 符号 主要功能 摄入量过低的影响锰 的激活 影响生殖腺、骨变形钴 成红血球所必需的维生素 血铜 蛋白的组分,有助铁的吸收和利用 贫血,头发褪色钼 素氧化酶、醛氧化酶,固氮酶等必需的元素 降低酶活性硅 骼及软骨形成的初期阶段必需的元素 影响骨骼和软骨生长铬 进葡萄糖的利用,与胰岛素的作用机制有关 角膜不透明葡萄糖代谢不 良钒 V 促进牙齿的矿化 胆固醇降低存在: 氟在人体中主要分布在骨胳、牙齿、指甲和毛发中,尤以牙釉质中含量多。在必需元素中,人体对氟含量最为敏感,从满足人体对氟的需要到由于氟过多而导致中毒的量之间相差不多 ,因此氟对人体的安全范围比其他微量元素窄得多。所以要更加注意自然界、饮水及食物中氟含量对人体健康的影响。作用: 氟是骨骼成长必需的元素,可防止骨质疏松。氟的摄入量最先表现在牙齿上。当人体缺氟时,会患龋齿,氟多了又会患氟斑牙。如果再多,会患氟骨病等系列病症。摄取: 人体中氟的主要来源是饮水,有研究认为,~ 1.5 较为适宜,最高不得超过 2.0 。市场上出售的加氟牙膏含有氟化钠、氟化锶等氟化合物,有防龋作用,适用于缺氟地区。氟斑牙 氟骨病在贵州省毕节地区织金县普翁乡化 落村流行着这样一种病,从儿童到成人,个个长着一副黄褐色的牙齿,而孩子一 旦长到成人,就会开始浑身骨头酸痛, 35岁以后, 76%的人就会出现腰无法直立,腿无法并拢,严重的甚至长期瘫痪在床,丧失劳动力直到死亡。他们患的是氟斑牙及氟骨病,主要元凶是因为当地村民烧的粉煤中含有大量的氟化物。汞的危害: 中央台的 3·15晚会上,曾经披露了某美白护肤品中汞含量严重超标的问题。长期接触汞可导致中枢神经系统损伤,患者大多会出现不同程度的神经衰弱症状,严重者可以合并性格改变、口腔炎和双手震颤等症状。儿童最容易遭遇铅污染,所受的损伤也最为严重。有关资料表明,北京市儿童血铅含量超过 10微克 /分升的占 51%,而上海12岁以下的儿童则有 61%血铅水平超过 10微克 /分升。我国学者根据 1998年 28个省市的流行病学调查,推算出我国城市儿童铅中毒的流行率达 因此,治疗铅中毒的前提是测定血铅含量。专家建议每个儿童都应该测血铅。铅的危害: 铅几乎对人体的所有器官都能够造成损害。具体表现为:影响智力的发育和骨骼发育,造成消化不良和内分泌失调,导致贫血、高血压和心律失常,破坏肾功能和免疫功能等。即使人体内有 会对健康造成损害。而且,即使脱离了污染环境或经治疗使血铅水平明显下降,但受损的器官和组织已不能修复,将伴随终身。铅污染几乎无所不在食品: 皮蛋(制作过程中要加氧化铅)、水果(杀虫剂中含铅)等食品,都可能有铅污染。大气: 我国大气环境中铅高达 5500万吨。最主要的来源是工业和交通等方面的污染,如含铅汽油燃烧后,有 85%的铅排入大气,每辆汽车每年往大气中排铅达两公斤。环境: 土壤是自然界中铅的最大储存库,这些铅会沉积到谷物和蔬菜当中,造成污染;当人们每日清晨第一次打开水龙头放出的水,也含有隔夜沉积在生铁水龙头中的铅;另外,以含铅油彩器皿储存的食物、铅制焊锡制作的食品罐头中也都会有铅存留。油漆: 可以说目前在家装和家具的涂料中都含有铅的成分,据调查,居住在经过装修居室中的人群,血铅含量明显偏高。学习用品和玩具: 儿童玩具和学习用品的铅含量普遍较高。课桌椅的油漆层、教科书的彩色封面、彩色蜡笔等都有铅污染。锌 铁硒钙 镁锌 钙锌锌 铁锌 铁 钙锌 铁钙俗话说: “ 民以食为天。 ” 食将色、形、香、味、滋、养六者融为一体,使人们得到了视觉、触觉、味觉的综合享受 。油脂类 250000g~ 10005~ 5000~ 50000~ 20000~ 500 g
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